预制菜的市场(广州预制菜)

拆解鱼汤，鸡丁，爆炒牛肉.走进首届中国国际(佛山)预制蔬菜产业大会现场，展位里的厨师们“点石成金”，简单的烹饪步骤后，来自五湖四海的中国名菜便端上了餐桌。

随着预制菜肴成为一种新的出路，种类繁多的预制菜肴受到了许多消费者的喜爱。但是，方便快捷的备菜能满足人们对高营养食物的需求吗？如何保证「安全饮食」和「健康饮食」？

3月4日，首届中国国际(佛山)预制蔬菜产业大会食品安全论坛在佛山坦洲国际会展中心举行。论坛以“守住食品安全底线”为主题，重点探讨了预制蔬菜的现状、存在的问题、安全监管、标准制定和追溯体系建设。

论坛由广东省农业农村厅指导，广东省农业对外经济联系与农民合作促进中心主办，南方农村报、南方财经全媒体集团共同承办，广东史静文化传媒有限公司具体实施，邀请了广东市场监管局、广东省食品学会、广东省营养学会、知名预熟蔬菜企业等重磅嘉宾，共同为保障预熟蔬菜食品安全贡献力量。

广东预制菜市场规模去年增速达31.3%

食品安全是预煮菜行业发展的底线和保障。随着熟食行业的“升温”，越来越多的专家学者开始对熟食行业进行“冷思考”，探讨如何规范其发展。

“预制菜品作为一种新业态、新产业，受到了政府和部门的高度重视，也得到众多企业的积极推动。我认为预制菜健康发展的首要因素是保证食品安全，强化专业准入的‘门槛’和行业自律的‘红线’，向标准化、集约化、规模化发展。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员总顾问陈君石在视频发言中说。

《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，47.8%的消费者认为熟食的食品安全性有待提高。江苏省消保委今年发布的《预制菜消费调查报告》也显示，消费者最关注食品安全，占比近三成。

预制菜不是“想卖就卖”，一个行业的长远发展离不开标准和规范的约束。陈君石建议，应尽快制定预煮蔬菜生产经营规范，既能为行业提供规范遵循，又能作为相关监管部门开展监管工作的指导性文件。

据广东省市场监督管理局食品安全监督管理处处长钟百川介绍，行业数据显示，2022年全国装配式菜市场规模增长率为21.3%，广东装配式菜市场规模增长率将达到31.3%；去年全国预煮蔬菜产值增长1200亿，预计到2026年这个“黄金”赛道将突破万亿产值。

广东省作为预制蔬菜产业的源头，在全国率先组织、系统推进了预制蔬菜产业，并于2022年3月发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》号。

“预制菜十条”涵盖搭建预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管标准化体系、推进预制菜仓储冷链物流建设、拓宽预制菜品牌营销渠道、加大金融保险支持力度、打造广东预制菜科普高地等措施，推动广东预制菜产业高质量发展走在全国前列。

一向敢喝汤的广东，在预制菜的标准规范建设上也走在了全国前列。2022年，广东省市场监督管理局和广东省农业和农村事务厅

根据定义，预制菜肴是指经过清洗、切割、搭配和加工的菜肴。它们通过冷冻或真空等一系列方式包装和保存，消费者可以简单地通过烹饪或直接打开来食用。复杂的生产环节、冷冻技术和再加热技术等诸多因素都会影响预制蔬菜的营养价值。

“与新鲜食材制作的食品相比，常温或冷藏(冷冻)保存的调理蔬菜营养价值必然下降。经过一次或多次加热，还会造成营养成分的进一步流失。但是，通过科学的加工、烹饪、储存和分配，预制半成品和预制蔬菜也可以有很高的营养保存率。”论坛上，广东省营养学会副理事长兼秘书长、中山大学公共卫生学院教授朱惠莲指出。

据朱惠莲介绍，预煮蔬菜可分为四种：即食型、即热型、即煮型和即食型。煮熟后，预煮的蔬菜是熟的或半熟的，简单再加热后即可食用。如果将煮熟的蔬菜进行二次加热或长时间储存，蔬菜中所含的B族维生素等不稳定的营养成分会被破坏，而肉类食物中的蛋白质、脂肪、灰分-矿物质等稳定的营养成分在煮熟后不会有太大的变化。

采写：南都记者许实习生马