咖啡笔记丨特殊「酚味」尾端的处理

我是管理员2023-01-23 16:42:02白羊座4

之前写过一篇关于「酚味」的笔记咖啡笔记丨咖啡里的瑕疵风味:酚味,然后巧的是,最近我又买了这个庄园的另一种处理法的瑰夏,再然后,这熟悉的酚味带来的瑕疵味道又回来了。

咖啡笔记丨特殊「酚味」尾端的处理

对于这个现象有两种解释,一个是这个庄园的出品不行,甚至有瑕疵豆掺进正常豆贩卖的「以次充好」的现象,因为「酚味」的主要来源就是「坏豆子」带来的劣质风味。第二个解释就是,这是这个庄园出品的「特殊风味」,可能在烘焙和冲煮的方式不当的情况下,会产生接近「酚味」的尾端瑕疵风味。

这个庄园就是「千咖万啡庄园」,了解这个庄园主和他目前在做的事的,一定会被他的故事所吸引。再谈谈我两次玩他们家豆子的感受,第一次买的是一款日晒豆,产生「酚味」出品的次数很多,但是也产生过我有史以来喝过最好喝的瑰夏。因为近期也试过好几款性价比的瑰夏豆,他们庄园的瑰夏给我的印象是风味和复杂度最高的。这也是我近一年来唯一一次回购一个庄园的豆子。

第二次购买的瑰夏豆是蜜处理,干粉香带来的风味的复杂度依旧如此,湿香则有清晰的苹果酸这种被我视为「高级酸味」的风味。但是一喝,就翻车。

我目前烘过两批这款豆子,我发现当烘焙度达到中烘状态时,若采取低萃取的冲煮手法,这种类似「酚味」的尾端瑕疵风味只会轻微感受得到,但是这种状态下的出品的口感会显现酸和甜混在一起的状态。

若是中烘焙状态,再加上高萃取率的冲煮手法,那么这种类似「酚味」就特变明显了,算是真正意义上的翻车。

第二次烘焙则是浅烘焙状态,这也是我认为这个庄园的特殊类似「酚味」消除的办法,在浅烘焙状态下,即使采取高萃取率的手法,也不会有类似「酚味」产生,我多喝了几口有一个很主观的感受,就是这种类似「酚味」其实是这款豆子酸质风味的集中展现,从何表现成很难喝的味道。因为我在感受这次没有类似「酚味」出品的咖啡时,在酸的部位,我似乎有感受到它的影子。

这是我纯主观经验的总结,也欢迎大家交流,lidictory。

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